排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。  

 

   動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。  

 

   與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 

       與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。

 

 

   人們在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。

 

   排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變肉中的營養(yǎng)結構組成，也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。  

 

   像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。  

 

 

   那么目前市場上銷售的肉類都會經過冷庫排酸處理嗎？其實不然，冷卻排酸肉因為多了一道在冷庫中排酸處理的工序，所以售價上肯定會比普通未做處理的肉類要高，但是如何區(qū)分大家購買的是冷卻排酸肉呢？ 

 

 

 

1、肉類經過排酸處理更易切割，切面有新鮮的肉類香氣。

 

2、經過排酸處理后，肉類爽口嫩滑、口感極佳，比起未做處理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化。

 

3、經過排酸處理后，肉類的表面會出現(xiàn)一種油質薄膜，不僅能有效的防止水分在銷售過程中的風干，而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。

 

4、進過處理后，冷卻排酸肉的營養(yǎng)價值更高。

 

5、由于冷卻排酸肉上的細菌較少，所以肉類可以儲存的時間更長，更不易腐壞。

 

6、冷卻排酸肉在色澤及味道上也優(yōu)于普通豬肉。

 

 

  明白了冷卻排酸肉的以上特點，大家就可以很快的分辨出肉類是否經過冷庫排酸處理，下面介紹幾點辨別方法：

 

1、通過色澤及味道，經過上面的介紹我們可以知道排酸肉在色香味上都要優(yōu)于普通肉。

 

2、通過檢查該銷售網點是否是購買正規(guī)渠道的排酸肉，有無排酸證明或有自己的排酸冷庫。